Texturizantes Clean Label: Almidones y Harinas Pregelatinizadas IMPAG Iberia

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Júlia Filbà

Business Unit Director / Member of the Mgmt. Board

IMPAG IBERIA, S.L.

Los productos Clean Label hace tiempo que dejaron de ser un nicho, y los consumidores esperan listas de ingredientes cortas que no contengan números E. Los almidones y las harinas pregelatinizadas (Clean Label) son ingredientes funcionales que permiten elaborar alimentos que siguen cumpliendo con todas las expectativas en cuanto a estabilidad del producto, textura, sensación en boca y etiquetado.

Funcionalidad sin números E

Los almidones y las harinas pregelatinizadas (Clean Label) son productos nativos que han sido “modificados” mediante procesos físicos y mecánicos.

Para estabilizarlos, los productos pueden someterse a tratamiento térmico, presión y/o procesos de separación. Esto incrementa la estabilidad al proceso, la estabilidad frente a ciclos de congelación y descongelación, y la estabilidad ácida de los almidones Clean Label. Se presentan en forma de almidones alimentarios estabilizados, almidones instantáneos y harinas pregelatinizadas.

Los avances en los métodos de estabilización han traído consigo mejoras constantes en la estabilidad de los productos, de modo que, hoy en día, los productos Clean Label pueden sustituir a los almidones modificados en muchas aplicaciones.

Más información

Los almidones instantáneos y las harinas precocidas se gelatinizan parcialmente mediante la adición de vapor, y luego se secan por rodillo, extrusión o torre de secado por aspersión.
En función del método de secado utilizado, los almidones y harinas pueden requerir una etapa adicional de molienda.

La pregelatinización en caliente permite que los almidones y harinas adquieran la capacidad de absorber y retener grandes cantidades de agua, incluso a bajas temperaturas de procesamiento.
Tanto el método de pregelatinización como el tamaño de partícula influyen significativamente en la capacidad de retención de agua, así como en la velocidad de dispersión y disolución.

En términos simples, pueden destacarse las siguientes propiedades:

Las partículas de menor tamaño absorben el agua más rápidamente y generan superficies uniformes.
Las partículas o copos de mayor tamaño se dispersan más lentamente, pero generan menos efectos hidrostáticos y se incorporan con mayor facilidad, sin formar grumos.
Desarrollan la viscosidad más lentamente y alcanzan una viscosidad final más baja.
Los productos obtenidos mediante secado por rodillo generan viscosidad rápidamente y alcanzan niveles elevados.
El secado por aspersión es un proceso más suave que preserva en mayor medida la estructura original del almidón. Como resultado, muchos de estos almidones muestran un ligero aumento de viscosidad al ser calentados moderadamente. En cambio, en productos secados por rodillo o extrusión, la viscosidad tiende a permanecer estable o incluso a disminuir bajo las mismas condiciones.

Aparte de la estabilización, las propiedades fundamentales de los almidones Clean Label siguen siendo comparables a las de los almidones nativos; puedes encontrar un resumen aquí

Dada su “modificación” suave, estos almidones y harinas no tienen que declararse como modificados. Los almidones instantáneos se declaran con mayor frecuencia como almidón y la harina pregelatinizada como harina o harina pregelatinizada. Como con todos los demás productos, para las materias primas que contienen alérgenos, debe declararse la fuente del alérgeno con énfasis.

Aplicaciones versátiles de los texturizantes Clean Label

En la industria alimentaria, estas referencias se emplean en una amplia variedad de aplicaciones y desempeñan múltiples funciones tecnológicas, como el espesado, la estabilización y la formación de geles. Gracias a su elevada capacidad de retención de agua, ayudan a mantener la frescura de los alimentos y contribuyen de manera significativa a la integridad del producto.

Panificación

Aumentan el volumen de la masa y facilitan su manipulación al incrementar su elasticidad. Al añadir harinas pregelatinizadas, se puede incorporar más agua a las masas, lo que prolonga la vida útil del pan.

Para productos de panadería sin gluten, especialmente, hay una falta de estructura durante el moldeado y al inicio del horneado, debido a la ausencia de la red de gluten; aquí es donde las harinas precocidas pueden ser de ayuda.

Los almidones instantáneos como los de trigo se utilizan a menudo para ajustar la viscosidad de masas en productos de panadería no perecederos y repostería. Los almidones ayudan a compensar las fluctuaciones en la calidad de las harinas (por ejemplo, baja calidad del gluten).

Alternativas vegetales a los lácteos

Las alternativas vegetales a los lácteos carecen de la proteína de la leche responsable de formar un gel ligero y una textura cremosa. Los almidones de tapioca Clean Label no solo aportan efectos de textura deseables, sino que también ofrecen alta resistencia a procesos exigentes y a la retrogradación, lo que les permite soportar las duras condiciones de producción y el almacenamiento prolongado en refrigeración de los yogures. Gracias a los almidones de tapioca Clean Label de calidad orgánica, es posible producir alternativas al yogur no solo con una declaración atractiva, sino también con un enfoque en la sostenibilidad.Las alternativas vegetales a los lácteos carecen de la proteína de la leche responsable de formar un gel ligero y una textura cremosa. Los almidones de tapioca Clean Label no solo aportan efectos de textura deseables, sino que también ofrecen alta resistencia a procesos exigentes y a la retrogradación, lo que les permite soportar las duras condiciones de producción y el almacenamiento prolongado en refrigeración de los yogures. Gracias a los almidones de tapioca Clean Label de calidad orgánica, es posible producir alternativas al yogur no solo con una declaración atractiva, sino también con un enfoque en la sostenibilidad.

Sopas y salsas

Según la consistencia deseada, la estabilidad requerida al calor, estabilidad frente a ácidos, o si el almidón debe gelatinizar en frío o no, existe una amplia variedad de productos entre los que elegir. Por ejemplo, las salsas tratadas por UHT como la mayonesa requieren espesantes altamente funcionales y preferiblemente de gelatinización en frío con una consistencia larga.

Los almidones instantáneos a base de tapioca o patata pueden ser los ingredientes adecuados dependiendo de la preferencia por el origen botánico. Para salsas y sopas deshidratadas que prepara el consumidor, los almidones de maíz o patata logran una hidratación rápida y una sensación cremosa en boca. Los almidones de trigo, con su fuerte turbidez blanca, son ideales para aclarar y pueden sustituir en cierta medida a la nata, la leche y otros blanqueadores.

Las harinas de trigo pregelatinizadas más gruesas son ideales para lograr una mejor capacidad de mezcla y evitar la formación de grumos. Son menos higroscópicas y, por lo tanto, más fácilmente humectables.

Rellenos de fruta

Los rellenos de fruta deben conservar sus propiedades incluso cuando están refrigerados o congelados, y además en un pH ácido. Los almidones pregelatinizados de tapioca otorgan a los rellenos de fruta una superficie suave y brillante con alta transparencia y sin riesgo de sinéresis ni espesamiento retardado.

Los almidones también desempeñan un papel importante en las cremas de postres y de repostería, donde proporcionan al producto una sensación en boca cremosa y completa. Además, garantizan la estabilidad al horneado y mantienen la masa cremosa en su forma. Eso significa que los pasteles y productos de repostería pueden rellenarse y decorarse de forma creativa. Según si las cremas se mezclan en frío o en caliente, si se hornean y/o congelan, hay una selección de almidones de patata, tapioca o maíz ceroso entre los que elegir.

Snacks Salados

En los snacks expandidos directamente, las referencias pregelatinizadas de patata logran la expansión y firmeza deseadas. En cambio, los almidones de trigo pregelatinizados son especialmente adecuados para snacks horneados y dan como resultado una textura crujiente pronunciada. Según el tipo de snack y el proceso de producción, se utilizan mezclas de almidones de gelatinización en caliente y en frío. Para frutos secos recubiertos, por ejemplo, se usan típicamente entre un 50–85% de almidones nativos y un 15–50% de almidones de gelatinización en frío, donde la elección de los almidones depende de la textura deseada, el proceso y los productos que se utilicen.

Alternativas a la carne

Se espera que las alternativas a la carne sean tan buenas como sus equivalentes animales en todos los aspectos en cuanto a sabor y consistencia. En el pasado, esto se conseguía con innumerables aditivos, lo que resultaba en largas declaraciones llenas de números E. Aquí es donde entran los almidones Clean Label , que ayudan a crear una textura similar a la carne con una lista de ingredientes simple para el consumidor. Los almidones de patata, con su alta gelatinización, aportan una sensación jugosa en boca y, en combinación con fibras, proporcionan la estabilidad necesaria del producto para soportar condiciones de procesamiento exigentes y ciclos de congelación-descongelación.

Descripción general de nuestra cartera de almidones de etiqueta limpia:

Clean Label	Gelatinización en caliente	Gelatinización en frío	Orgánico
Almidón de espelta	✓	✓
Almidón de patata	✓
Almidón de maíz	✓	✓
Almidón de tapioca	✓	✓	✓
Harina precocida de espelta*	✓	✓	✓
Harina precocida de avena*		✓	✓
Harina precocida de maíz		✓	✓
Harina precocida de arroz		✓	✓
Harina precocida de centeno*		✓	✓
Harina precocida de trigo*		✓	✓

* También disponible en versión integral.

Los almidones y las harinas pregelatinizadas Clean Label son ingredientes funcionales que mejoran las cualidades del producto y permiten declaraciones sencillas para el consumidor.

Diferentes tratamientos físicos generan distintos efectos técnicos. Con un amplio portafolio de almidones y harinas pregelatinizadas, incluyendo variantes de calidad orgánica, estaremos encantados de ayudarte con tus reformulaciones o con la creación de nuevas fórmulas.

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