Los puntos fuertes de los almidones en la industria alimentaria

Los distintos valores se deben, en primer lugar, a las diferentes proporciones y longitudes de las cadenas de amilopectina y amilosa. En segundo lugar, hay otras moléculas además de las "moléculas de almidón" que también influyen. 

Propiedades adaptadas por modificación física y química 

Además de su origen natural y su funcionalidad, los almidones se clasifican según la forma en que han sido modificados. Pueden pasar por procesos físicos como el tratamiento térmico y la separación física. Los almidones que han sido puramente modificados físicamente no reciben un número E y pueden declararse de la misma manera que los almidones nativos. 

Los almidones también pueden someterse a diversas modificaciones químicas. El objetivo puede ser la sustitución de cadenas laterales, la esterificación, o la eterificación.

Los almidones se modifican física o químicamente para adaptar sus propiedades a las distintas aplicaciones a las que se destinan. La modificación puede lograr una mayor estabilidad en el proceso (tolerancia al calor y al cizallamiento), hinchamiento en frío, estabilidad a los ácidos, estabilidad a la congelación y descongelación, ligereza en el color o superficies brillantes.

Las diversas aplicaciones de los almidones alimentarios 

En la industria alimentaria, los almidones se utilizan en muchas aplicaciones como ingredientes funcionales de bajo coste. Como tales, los almidones sirven como espesantes, gelificantes o desmoldeantes, formadores de película, emulsionantes o mixes funcionales.

En productos horneados, se utilizan a menudo como aglutinantes y espesantes. Contribuyen a la estructura, consistencia y textura del producto horneado y mejoran la estructura de la miga y la frescura. 

Los productos de panadería sin gluten tienden a resentirse de la falta de gluten, secándose y desmoronándose al poco tiempo. Los almidones pueden utilizarse para retener la humedad. 

Los ingredientes más populares para los productos sin gluten son: los almidones de trigo sin gluten, de maíz, arroz y tapioca, así como sus equivalentes cerosos, donde los almidones cerosos tienen un contenido de amilosa especialmente bajo.
 

En el yogur, los almidones se utilizan como estabilizantes para mejorar la textura y la consistencia del producto. Esto supone que el almidón es estable al calor y a los ácidos y tiene una superficie lisa. Determinados almidones forman geles cremosos que pueden imitar la sensación en boca de las grasas, lo que puede ayudar a reducir tanto la densidad calórica como los costes.

En las alternativas vegetales al yogur, los almidones gelificantes ayudan a sustituir la red ausente de las proteínas de la leche. Además, los almidones a base de maíz, arroz o tapioca confieren a los productos una sensación suave en boca y un atractivo brillo.

Los almidones de guisante y patata sirven para formar la estructura básica de las alternativas veganas al queso y, dependiendo de la matriz grasa, dan lugar a texturas más firmes. La firmeza de la textura es crucial para que las alternativas al queso sean agradables de cortar y rallar. Con las modificaciones adecuadas, también se puede imitar el comportamiento de fusión de los quesos convencionales.

En sopas y salsas, los almidones se utilizan como espesantes. Ayudan a ligar el líquido de la sopa o salsa y garantizan la integridad del producto. Los almidones de trigo, patata y guisantes son opciones populares para sopas y salsas.

En los postres, los almidones mejoran la estabilidad de cocción de las cremas pasteleras, permiten preparar cremas y pudines en polvo sin hervir, o evitan la salida de agua tras la descongelación. 

A continuación, adjuntamos una visión general de nuestra cartera de productos de almidón (la lista no es exhaustiva; podemos presentar más, bajo petición).
 

Con nuestra amplia gama de almidones alimentarios, estamos bien equipados para apoyar el desarrollo de productos en muchas categorías diferentes de la industria alimentaria. 

Más información

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Fuentes: 

1. A comparative study of the physicochemical properties of starches from root, tuber and cereal crops | African Journal of Biotechnology (ajol.info) 
2. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources - ScienceDirect 
3. Morphology, physical, chemical, and functional properties of starches from cereals, legumes, and tubers cultivated in Africa: A review - Emmambux - 2013 - Starch - Stärke - Wiley Online Library 
4. Starches from different botanical sources I: Contribution of amylopectin fine structure to thermal properties and enzyme digestibility - ScienceDirect 
5. Pea Starch: Composition, Structure and Properties — A Review - Ratnayake - 2002 - Starch - Stärke - Wiley Online Library