Descubriendo la lecitina y sus amplias aplicaciones

Las emulsiones se clasifican por su HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance, una escala de 1 a 20), que da un valor para el grado de presencia de aceite o agua en la emulsión, siendo los valores bajos muy lipofílicos y superiores a 10 muy hidrofílicos.

Estructura:

Físicamente, la lecitina es un fosfolípido formado por:

• Parte hidrófoba formada por cadenas de ácidos grasos.
• Parte hidrófila formada por la colina y el grupo fosfato.

Las lecitinas se comercializan en tres formatos diferentes:

1.    Lecitina liquida

Lecitina líquida o fluida (60% de fosfolípidos):

Se trata de un producto con propiedades de alta viscosidad, emulsionante y fluidificante, esencial en la fabricación de chocolate (HLB entre 3-4).

Variante de lecitina líquida, parcialmente hidrolizada:

En este caso, y sólo como excepción, la legislación permite un contenido mínimo de fosfolípidos del 56% en lugar del 60%. Su uso es aún más hidrófilo y una de las aplicaciones es evitar las salpicaduras cuando se utiliza margarina para freír. (HLB 9)

2.    Lecitina en polvo o desolada.

Se llama así porque se obtiene aumentando la pureza de la IA hasta el 97% eliminando la grasa. Es un producto utilizado en diferentes aplicaciones debido a su fácil manipulación (HLB 4-5).

3.    Lecitina soportada

Suelen tener muy bajo contenido en fosfolípidos, pero a menudo el soporte juega un papel en la aplicación:

Vía en polvo:

dispersar la lecitina líquida sobre un soporte en polvo (harina de trigo, harina de soja). Contenido de IA entre 12-15 %.

Vía líquida:

mezclar dos productos líquidos y obtenerlos en polvo por secado, normalmente mediante torre de secado por pulverización. Ejemplo: suero de leche y lecitina.  Contenido de IA entre 25-30%.

Más información

Lecitina en la tecnología Instantizing

La lecitina tiene la capacidad de mejorar la dispersión de los productos en polvo. Tiene esta función porque posee dos factores esenciales:

• Acorta el tiempo de hundimiento del polvo en el líquido.
• Estabiliza la emulsión, mediante una dispersión fina y estable.

Existen:

• Polvos hidrófobos como la leche entera, el cacao en polvo o algunas fórmulas lácteas para niños.
• Polvos hidrófilos como los caseinatos, las bebidas proteicas, algunos lacto-sueros, que son difíciles de dispersar debido al tamaño de sus partículas.

Los dos factores esenciales de la lecitina en esta aplicación desempeñan un papel clave para mejorar su capacidad de dispersión en el líquido, pero también, una vez dispersada, para estabilizarla. Factores como la temperatura pueden ayudar a dispersarla, pero no a mantenerla estable.

Tecnológicamente, existen diferentes métodos de Lecitinación en función del producto a solubilizar, pero básicamente se trata de incorporar la lecitina en pequeñas micropartículas sobre el producto en polvo (idealmente en forma de spray) y mezclarlo correctamente para conseguir una buena homogeneización y evitar la formación de grumos. 

En la industria existen procesos adaptados a esta aplicación, siendo la tecnología Lödige una de las más avanzadas. Sin embargo, este método puede presentar dificultades debido a la alta viscosidad de la lecitina, por lo que es necesario calentarla a temperaturas cercanas a los 60-70 ºC o utilizar lecitina "diluida" en aceites. Otros sistemas utilizan lecitina en polvo mezclada activamente con el producto a instanciar. Este último método es más sencillo, pero los resultados son menos fiables.